歲月鑒“珍”情——聽珍匠故事·品珍酒傳奇
貴州珍酒二代工匠:唯有匠心 不負(fù)光陰

編者按:1975年,秉承一代偉人“萬噸茅臺(tái)生產(chǎn)”夙愿的國家重點(diǎn)科研攻關(guān)項(xiàng)目——貴州茅臺(tái)酒易地生產(chǎn)試驗(yàn)(中試)落戶貴州遵義匯川石子鋪。歷經(jīng)十年,3000多次分析試驗(yàn),1985年10月21日至23日,試制酒通過由周恒剛、季克良領(lǐng)銜的業(yè)內(nèi)最高級(jí)別白酒鑒定會(huì)鑒定,取得成功,業(yè)內(nèi)俗稱“85鑒定”。
46年來,一代又一代釀酒人前赴后繼,創(chuàng)造了從艱苦卓絕的易地試驗(yàn)到酒中珍品的珍酒傳奇,涌現(xiàn)出一批堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝和制酒方法的珍酒工匠,他們立足普通崗位,干出不凡業(yè)績,續(xù)寫著新時(shí)代的珍酒傳奇。
今年10月,是試制酒通過“85鑒定”第36年,為深入挖掘珍酒工匠精神,講好珍酒故事,人民網(wǎng)推出歲月鑒“珍”情——聽珍匠故事·品珍酒傳奇系列報(bào)道。
“85”鑒定成功后,貴州珍酒因品質(zhì)優(yōu)異,不僅得到了市場的廣泛認(rèn)可,而且獲獎(jiǎng)無數(shù)。鑒于市場需求量大,珍酒便在國家號(hào)召下增產(chǎn)擴(kuò)能。為如期完成生產(chǎn)目標(biāo),貴州珍酒廠積極擴(kuò)建廠房、大量招聘釀酒人才,畢業(yè)于貴州省第一輕工業(yè)學(xué)校的王忠漢和李銀強(qiáng),便是在此時(shí)進(jìn)廠的。
30多年來,王忠漢和李銀強(qiáng)始終牢記學(xué)習(xí)為先、實(shí)干為要準(zhǔn)則,在不斷學(xué)習(xí)的同時(shí),憑借腳踏實(shí)地、苦干實(shí)干,一點(diǎn)一滴干出了屬于自己的天地。如今,王忠漢已是貴州珍酒釀酒有限公司副總經(jīng)理,負(fù)責(zé)珍酒增產(chǎn)擴(kuò)能方面。而李銀強(qiáng)則是貴州珍酒釀酒有限公司副總經(jīng)理兼生產(chǎn)管理部部長,負(fù)責(zé)釀酒生產(chǎn)工藝。
從一線工人到管理高層,王忠漢和李銀強(qiáng)一步一個(gè)腳印,用實(shí)際行動(dòng)展現(xiàn)了貴州珍酒二代傳承人的匠人匠心。
貴州珍酒釀酒有限公司副總經(jīng)理李銀強(qiáng)。梁俊攝
學(xué)習(xí)為先筑根基
1988年7月,大學(xué)剛畢業(yè)的王忠漢和李銀強(qiáng)被分配到了貴州珍酒廠,實(shí)習(xí)期間,兩人從釀酒最基礎(chǔ)的工作干起!皩W(xué)生時(shí)期沒干過太多體力活,沒想到一進(jìn)車間就是翻酒糟,幾個(gè)月下來,手掌全是血泡。”王忠漢說,盡管當(dāng)時(shí)很難,但那就是本職工作,只能咬牙堅(jiān)持。彼時(shí),李銀強(qiáng)和王忠漢的遭遇沒有太大差別。
車間工作單調(diào)且枯燥乏味,但王忠漢和李銀強(qiáng)并沒有知識(shí)分子的高姿態(tài),反而時(shí)常向老師傅們虛心請教。“我們在學(xué)校學(xué)的全是書本上的知識(shí),但在實(shí)際操作中,才發(fā)現(xiàn)實(shí)踐遠(yuǎn)比書本上更豐富、更大!睉阎撔暮脤W(xué)的心態(tài),剛出校門的兩人在理論與實(shí)踐的結(jié)合中慢慢成長。
一次,時(shí)任貴州珍酒廠總酒師的張支云下車間視察工作,被揮汗如雨的王忠漢吸引了目光。“張老師說,這娃兒能做事,看上去比較老實(shí)。”王忠漢記得,張支云還翻看了他滿是血泡和老繭的手掌。正因做事踏實(shí)認(rèn)真,王忠漢給張支云留下了印象。
與王忠漢不同,李銀強(qiáng)則是因?yàn)楹脤W(xué)多問結(jié)識(shí)了張支云!皬埨蠋煯(dāng)時(shí)是生產(chǎn)管理部的酒師,作為學(xué)生的我經(jīng)常主動(dòng)向他請教業(yè)務(wù)上的困惑,一來二去,就熟悉了!崩钽y強(qiáng)坦言,釀酒是一項(xiàng)復(fù)雜工程,只有踏實(shí)肯學(xué),才能做到心中有數(shù)。
就這樣,王忠漢和李銀強(qiáng)給張支云留下了不同程度的印象。半年實(shí)習(xí)期結(jié)束后,兩人被編進(jìn)班組,正式開始為期1個(gè)周期的烤酒生涯。在此期間,經(jīng)常下車間的張支云時(shí)常觀察著王忠漢和李銀強(qiáng)。踏踏實(shí)實(shí)干滿1年后,張支云便將兩人帶在了身邊,時(shí)時(shí)解疑答惑。
“進(jìn)入釀酒行業(yè),我們最常聽到的一句話,就是‘煮酒熬湯撐不到老行’,因?yàn)獒劸票旧砭褪且粋(gè)不斷變化的過程!崩钽y強(qiáng)告訴記者,受溫度、環(huán)境和微生物等因素影響,可能每個(gè)釀酒周期遇到的問題都不一樣,只有不斷學(xué)習(xí),打牢基礎(chǔ),解決問題才能游刃有余。
無論是實(shí)習(xí)還是實(shí)操,王忠漢和李銀強(qiáng)都將學(xué)習(xí)放在第一位。很快,掌握了大量專業(yè)知識(shí)的兩人便憑借扎實(shí)的業(yè)務(wù)素養(yǎng)、過硬的知識(shí)儲(chǔ)備開始在各自領(lǐng)域獨(dú)當(dāng)一面。
貴州珍酒釀酒有限公司副總經(jīng)理王忠漢。梁俊攝
實(shí)干為要出實(shí)效
“釀酒其實(shí)并不復(fù)雜,但一定要鉆進(jìn)去,要深入實(shí)踐,踏踏實(shí)實(shí)干,自然會(huì)熟能生巧!蓖踔覞h說,整個(gè)釀酒就是看糟醅發(fā)酵情況,而糟醅的水分和酸度只有在現(xiàn)場才能具體把控。
90年代初期,有了豐富工作經(jīng)歷的王忠漢和李銀強(qiáng)分別擔(dān)任了貴州珍酒釀酒車間的主任,他們積極傳承老一輩釀酒人“走動(dòng)式管理”的方法,堅(jiān)持每天7:30進(jìn)車間,通過眼睛看、鼻子聞、嘴巴嘗,確保當(dāng)天投料的糟醅達(dá)到理想的發(fā)酵水平。
“醬香酒的釀造是環(huán)環(huán)相扣的,越做警惕性越高,很多問題就可以避免,如果事后發(fā)現(xiàn)問題再處理,就來不及了!崩钽y強(qiáng)說,生產(chǎn)一定要深入實(shí)踐,做到具體問題具體分析。他是這樣說,也是這樣做的。
當(dāng)然,除在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問題、解決問題、預(yù)防問題外,熟練掌握釀酒工藝與發(fā)酵原理的王忠漢和李銀強(qiáng)還不斷總結(jié)思考,在堅(jiān)守珍酒傳統(tǒng)工藝和不違背發(fā)酵原理的基礎(chǔ)上,不斷根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行細(xì)微調(diào)整。“堅(jiān)守傳統(tǒng)不是墨守成規(guī),工藝創(chuàng)新也不是改變傳統(tǒng),而是二者相輔相成!蓖踔覞h介紹,現(xiàn)在珍酒是回甘的,這就是工藝的微調(diào),但微調(diào)的前提一定是摸透釀造工藝。
眾所周知,醬香酒釀造工藝復(fù)雜,對糟醅的水分控制要求也頗高!绊毧刂圃51%到52%之間!蓖踔覞h解釋,超過52%,雖然產(chǎn)量會(huì)上升,但酒會(huì)變酸;低于51%,則會(huì)糊。
實(shí)踐出真知,30余年的一線工作經(jīng)驗(yàn),王忠漢練就了判斷糟醅水分1%誤差的能力,而李銀強(qiáng)則能通過糟醅發(fā)酵情況,精準(zhǔn)判斷是否缺乏溫度、酸度和水分等因素。
“釀酒最重要的是感興趣、肯學(xué)、有責(zé)任心,做到這3點(diǎn),很多問題其實(shí)是可以避免的。”李銀強(qiáng)說,釀酒是一個(gè)不斷學(xué)習(xí)的過程,努力還不一定有結(jié)果,如果沒有濃厚的興趣和高度的責(zé)任心,很難堅(jiān)持下去。
以學(xué)習(xí)為先,筑牢業(yè)務(wù)根基;以實(shí)干為要,踐行創(chuàng)新理念。貴州珍酒第二代工匠秉承匠人精神,精益求精、守正創(chuàng)新,為推動(dòng)貴州珍酒高質(zhì)量發(fā)展源源不斷貢獻(xiàn)著自身力量。
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