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貴州茅臺(tái) 重陽·下沙 順時(shí)生產(chǎn) 酒香天成

重陽時(shí)節(jié),天氣轉(zhuǎn)涼,河水變清,茅臺(tái)迎來了新一年度的下沙生產(chǎn)。
什么是“下沙”?
“沙”不是沙石,而是茅臺(tái)酒釀造的主要原料——紅纓子糯高粱的別名。由于這種高粱粒小飽滿,呈赭紅色,很像赤水河里的河沙,因此得名。
每年重陽節(jié)到來時(shí),茅臺(tái)的制酒工人會(huì)把整年釀酒用的一半高粱以開水潤(rùn)透,進(jìn)行高溫蒸煮、攤涼,之后加入大曲,堆積發(fā)酵,最后入窖發(fā)酵。這便是下沙的全部流程,它標(biāo)志著茅臺(tái)一年一度釀酒活動(dòng)的開始。
一個(gè)月后,制酒工人從酒窖里取出下沙時(shí)發(fā)酵過的酒醅,和另一半高粱按1:1混合在一起,再次重復(fù)從高溫蒸煮到入窖發(fā)酵的流程,這個(gè)過程被稱為“造沙”。
在一年的生產(chǎn)周期中,茅臺(tái)酒需經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。
為何要在重陽下沙?
茅臺(tái)酒的釀造遵循季節(jié)性生產(chǎn)方式,選擇在重陽下沙,有兩個(gè)原因。一是此時(shí)的河谷高粱正處于成熟時(shí)節(jié),等到一個(gè)月后的第二次投料,山岡上的高粱則正好成熟。茅臺(tái)酒使用的是當(dāng)?shù)胤N植的紅纓子糯高粱,這種高粱顆粒小,皮厚而堅(jiān)實(shí),果實(shí)飽滿,支鏈淀粉含量高。投料生產(chǎn)時(shí),把高粱按一定比例破碎,在多輪次蒸煮、翻造過程中,高粱將逐步糊化。這樣形成的酒體香氣豐富、細(xì)膩協(xié)調(diào)、優(yōu)雅醇厚。
選擇在重陽下沙的第二個(gè)原因是,此時(shí)的赤水河由“赤”變“清”,水質(zhì)是一年最好的時(shí)候,可以為茅臺(tái)提供最好的釀酒用水。
每年的端午節(jié)至重陽節(jié)是當(dāng)?shù)氐挠昙?,大量紫紅土入水,赤水河呈赤紅色;而重陽節(jié)至翌年端午節(jié),雨量減少,赤水河便恢復(fù)清澈透明。端午赤浪、重陽碧波,赤水河的顏色變換,是大自然的奇觀,也成為茅臺(tái)人釀造白酒的時(shí)間表。
“曲為酒之骨,水為酒之血。”水質(zhì)對(duì)酒的風(fēng)味有重要影響。在茅臺(tái)酒的下沙環(huán)節(jié),制酒工人需要用赤水河水將高粱浸潤(rùn)和蒸煮,讓高粱充分吸入水分,剩下的整個(gè)生產(chǎn)周期,便基本不再用水。
赤水河優(yōu)良的水質(zhì)、當(dāng)?shù)胤N植的紅纓子糯高粱、赤水河谷千百年來形成的微生物種群、赤水河與周邊地勢(shì)共生而成的氣候條件形成了茅臺(tái)酒獨(dú)特的醬香口感。
端午制曲,重陽下沙。千百年來,茅臺(tái)人遵循自然時(shí)令規(guī)律、采用復(fù)雜釀造工藝、耐心貯存數(shù)年時(shí)光,終于將小麥、高粱和水釀成一滴滴醇厚甘美的酒液,以匠心和誠(chéng)意將佳釀呈現(xiàn)于廣大消費(fèi)者面前。
數(shù)據(jù)來源:貴州茅臺(tái)
原刊于《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2022年10月04日 第 07 版)
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