重陽時(shí)節(jié)，天氣轉(zhuǎn)涼，河水變清，茅臺(tái)迎來了新一年度的下沙生產(chǎn)。

什么是“下沙”？

“沙”不是沙石，而是茅臺(tái)酒釀造的主要原料——紅纓子糯高粱的別名。由于這種高粱粒小飽滿，呈赭紅色，很像赤水河里的河沙，因此得名。

每年重陽節(jié)到來時(shí)，茅臺(tái)的制酒工人會(huì)把整年釀酒用的一半高粱以開水潤(rùn)透，進(jìn)行高溫蒸煮、攤涼，之后加入大曲，堆積發(fā)酵，最后入窖發(fā)酵。這便是下沙的全部流程，它標(biāo)志著茅臺(tái)一年一度釀酒活動(dòng)的開始。

一個(gè)月后，制酒工人從酒窖里取出下沙時(shí)發(fā)酵過的酒醅，和另一半高粱按1：1混合在一起，再次重復(fù)從高溫蒸煮到入窖發(fā)酵的流程，這個(gè)過程被稱為“造沙”。

在一年的生產(chǎn)周期中，茅臺(tái)酒需經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。

為何要在重陽下沙？

茅臺(tái)酒的釀造遵循季節(jié)性生產(chǎn)方式，選擇在重陽下沙，有兩個(gè)原因。一是此時(shí)的河谷高粱正處于成熟時(shí)節(jié)，等到一個(gè)月后的第二次投料，山岡上的高粱則正好成熟。茅臺(tái)酒使用的是當(dāng)?shù)胤N植的紅纓子糯高粱，這種高粱顆粒小，皮厚而堅(jiān)實(shí)，果實(shí)飽滿，支鏈淀粉含量高。投料生產(chǎn)時(shí)，把高粱按一定比例破碎，在多輪次蒸煮、翻造過程中，高粱將逐步糊化。這樣形成的酒體香氣豐富、細(xì)膩協(xié)調(diào)、優(yōu)雅醇厚。

選擇在重陽下沙的第二個(gè)原因是，此時(shí)的赤水河由“赤”變“清”，水質(zhì)是一年最好的時(shí)候，可以為茅臺(tái)提供最好的釀酒用水。

每年的端午節(jié)至重陽節(jié)是當(dāng)?shù)氐挠昙?，大量紫紅土入水，赤水河呈赤紅色；而重陽節(jié)至翌年端午節(jié)，雨量減少，赤水河便恢復(fù)清澈透明。端午赤浪、重陽碧波，赤水河的顏色變換，是大自然的奇觀，也成為茅臺(tái)人釀造白酒的時(shí)間表。

“曲為酒之骨，水為酒之血。”水質(zhì)對(duì)酒的風(fēng)味有重要影響。在茅臺(tái)酒的下沙環(huán)節(jié)，制酒工人需要用赤水河水將高粱浸潤(rùn)和蒸煮，讓高粱充分吸入水分，剩下的整個(gè)生產(chǎn)周期，便基本不再用水。

赤水河優(yōu)良的水質(zhì)、當(dāng)?shù)胤N植的紅纓子糯高粱、赤水河谷千百年來形成的微生物種群、赤水河與周邊地勢(shì)共生而成的氣候條件形成了茅臺(tái)酒獨(dú)特的醬香口感。

端午制曲，重陽下沙。千百年來，茅臺(tái)人遵循自然時(shí)令規(guī)律、采用復(fù)雜釀造工藝、耐心貯存數(shù)年時(shí)光，終于將小麥、高粱和水釀成一滴滴醇厚甘美的酒液，以匠心和誠(chéng)意將佳釀呈現(xiàn)于廣大消費(fèi)者面前。

數(shù)據(jù)來源：貴州茅臺(tái)

原刊于《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2022年10月04日   第 07 版）

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